Tipos de jamones y diferencias entre ellos

Las cestas de Navidad suelen incluir productos gourmet muy valorados, y uno de los protagonistas indiscutibles es el jamón. Para quienes desean regalar o disfrutar de este manjar, conocer los distintos tipos de jamones y sus diferencias es fundamental. No solo influye la raza del cerdo o su alimentación, sino también el proceso de curación y las características organolépticas que definen la calidad y el sabor final.

Jamón ibérico vs jamón serrano: dos mundos distintos

El jamón se divide principalmente en dos grandes categorías: el jamón ibérico y el jamón serrano. Ambos son producto de la curación, pero presentan diferencias significativas que afectan a su textura, aroma, sabor y valor nutricional.

• Jamón ibérico: Procede de cerdos ibéricos, una raza autóctona de la península ibérica con características genéticas que permiten una infiltración superior de grasa intramuscular. Esto da lugar a un jamón más jugoso y con una textura más suave y fundente. La alimentación del cerdo es clave: los jamones de bellota son los más apreciados por su sabor complejo, fruto de la dieta rica en bellotas durante la montanera, además de tener ácidos grasos saludables (ácidos oleicos) que aportan beneficios cardiovasculares.
• Jamón serrano: Obtenido de cerdos de raza blanca, el jamón serrano es más magro y tiene un sabor más ligero y menos intenso. Su proceso de curación en climas fríos y secos le aporta aroma y textura característica, pero carece de la infiltración grasa del ibérico, lo que resulta en una experiencia gustativa distinta.

Clasificación oficial del jamón ibérico

La calidad del jamón ibérico está regulada por normativa que establece categorías basadas en la pureza racial y la alimentación del cerdo:

1. Jamón ibérico de bellota 100% ibérico: Cerdos puros ibéricos alimentados exclusivamente con bellotas y criados en libertad. Este jamón destaca por su textura untuosa, aroma complejo y notas a frutos secos y monte.
2. Jamón ibérico de bellota: Cerdos cruzados alimentados con bellotas, con características organolépticas similares aunque ligeramente inferiores al 100% ibérico.
3. Jamón ibérico de cebo de campo: Cerdos alimentados con pastos naturales y piensos, criados en libertad o semi-libertad.
4. Jamón ibérico de cebo: Cerdos alimentados en granjas con piensos.

Procesos de curación y su impacto

La curación es un arte y una ciencia que define la calidad final del jamón. Este proceso puede durar entre 12 y 48 meses, dependiendo del tipo de jamón y su categoría. Durante la curación, se desarrollan aromas, se intensifican sabores y se mejora la textura. Los jamones ibéricos de bellota suelen curarse más tiempo, lo que aporta mayor complejidad.

El control de temperatura y humedad en bodegas naturales o artificiales es crucial para evitar defectos y potenciar el perfil organoléptico.

Precisamente debido a los ambientes húmedos de las bodegas y secaderos aflora el moho, parte natural del proceso de curación, especialmente el de género Penicillium, que ayuda a estabilizar las grasas del jamón, lo que contribuye a su sabor y textura final, ayudando a crear una flora bacteriana beneficiosa en la superficie del jamón y dándole a las piezas su característico aroma curado. El moho debe ser siempre superficial y no oler mal, y se recomienda retirarlo con un paño humedecido en aceite vegetal.
 

Otros jamones reconocidos por ubicación

• Jabugo (Huelva): Famoso mundialmente por la calidad de sus jamones ibéricos, procedentes de cerdos criados en dehesas con alimentación natural a base de bellotas y pastos. La DOP Jabugo es sinónimo de excelencia y tradición en la elaboración del jamón ibérico.
• Guijuelo (Salamanca): La DOP Guijuelo fue la primera denominación de origen de jamón ibérico en España. Los cerdos son criados en dehesas de la región, donde el clima y la alimentación natural favorecen un producto de alta calidad y sabor intenso.
• Dehesa de Extremadura: Esta región es reconocida por sus extensas dehesas donde los cerdos ibéricos pastan libremente y se alimentan de bellotas durante la montanera. Los jamones ibéricos de Extremadura destacan por su equilibrio entre aroma, textura y sabor.
• Los Pedroches (Córdoba): La DOP Los Pedroches produce jamones ibéricos de alta calidad, elaborados con cerdos alimentados con bellotas y pastos naturales del Valle de los Pedroches, reconocido por sus condiciones excepcionales para la cría del cerdo ibérico.
• Jamón de Trevélez: Denominación de origen ubicada en Sierra Nevada, famosa por su jamón serrano curado en altitud, con un sabor característico, equilibrado y una textura firme.
• Jamón de Teruel: Reconocido por su método artesanal y su curación mínima de 14 meses, este jamón serrano garantiza calidad y sabor genuino.

Valor nutricional del jamón

Más allá del sabor, el jamón ibérico, especialmente el de bellota, destaca por su perfil saludable. Contiene proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B y minerales como hierro y zinc. La grasa presente es rica en ácido oleico, similar al aceite de oliva, lo que favorece la salud cardiovascular cuando se consume con moderación.
 

Elegir el mejor jamón para una cesta de Navidad

Al seleccionar un jamón para una cesta de Navidad, considera el perfil del destinatario: si aprecia sabores intensos y exclusivos, el jamón ibérico de bellota es la mejor opción. Para paladares más tradicionales o presupuestos ajustados, el jamón serrano sigue siendo un regalo elegante y delicioso.