SIGNIFICADO DE LAS ETIQUETAS DE JAMÓN Y TIPOS

Con el jamón pasa un poco como con la paella: hay cientos de versiones, todo el mundo le dice que es fácil de preparar, y lamentablemente las realmente buenas son difíciles de encontrar. Para que eso no ocurra con un producto tan especial como es el jamón, en Cestas Martí queremos contarle los diferentes tipos de etiquetados de este producto que se pueden encontrar en el mercado. De esta forma podrá usted saber lo que compra, diferenciarlos y escoger aquel que más le convenga según la cesta de navidad con jamón que quiera adquirir.

Criterios de clasificación

Clasificación del jamón ibérico en función de la raza

En España se crían varias razas de cerdos, siendo las ibérica, duroc, large white, landrace y cerdo negro mallorquín las más comunes. Cada una presenta diferencias muy notables en cuanto a tamaño, capacidad de reproducción, porcentaje de grasa de la carne y nivel de adaptación al medio. 

Para que podamos considerar un jamón 100% raza ibérica. El primer requisito fundamental es que la madre sea de raza 100% ibérica.

El único cruce aceptado para considerar un jamón como ibérico es que el padre sea de raza duroc.

Así pues en función de la pureza de raza del padre podemos considerar estos porcentajes:

Clasificación en función de la alimentación

En función de la alimentación que recibe el animal, podemos encontrarnos con 3 tipologías:

• Jamón Ibérico de bellota
• Jamón ibérico de cebo de campo
• Jamón ibérico de cebo

Normativa de etiquetado antigua (hasta 2014)

El decreto 1469/2007 fijaba que el etiquetado de un producto como “ibérico” o “no ibérico” lo marcaba solamente la alimentación que había recibido el animal (sin tener en cuenta la raza de este).

Esto es algo que se corrigió cuando se presentó el Real Decreto 4/2014 del 10 de enero, que permitía, después de muchos años de confusión y quejas por parte de los productores y consumidores, fijar una normativa estándar para regular la calidad de las carnes, jamones y paletas de origen ibérico.

El decreto 1469/2007 de la discordia

Quejas de productores y consumidores

La controversia se generó desde dos bandos. Por un lado, los productores que criaban raza 100% ibérica, que ofrece menos rendimiento en producción, menos lechones por camada y requiere de más tiempo de engorde, aunque el producto final sea de una calidad muy superior. Estos debían competir con productores que etiquetaban como “ibérico” a cualquier raza que hubiera sido alimentada con bellotas o incluso a los animales híbridos entre raza ibérica y duroc o ibérica con otras razas. Por otro lado, esta normativa confundía al consumidor, que estaba comprando producto ibérico pensando en una raza de animal cuando lo que fijaba esa denominación era la alimentación de dicho animal.

Las actuales etiquetas del jamón y producto ibérico

La actual normativa 4/2014 quería acabar con dicha polémica y describe nueve tipos de jamones. Dado que en España es muy común que la raza ibérica se cruce con raza duroc, el etiquetado actual tiene en cuenta la alimentación del animal y además el porcentaje de pureza de raza ibérica de dicho animal. El actual etiquetado del jamón queda así:

Etiqueta negra

Jamón de bellota 100% raza ibérica, criados en libertad en la dehesa y alimentados con piensos y leguminosas autorizadas durante el crecimiento y con bellotas durante la montera (el engorde).

Etiqueta roja

La alimentación es exactamente igual que los de etiqueta negra pero el cerdo no es raza 100% ibérica, sino que puede ser 75% o 50% en base al porcentaje de hibridación de raza ibérica con raza duroc. Hay por tanto dos etiquetas rojas según porcentaje de pureza ibérica del animal.

Etiqueta verde

Alimentación al aire libre pero solamente con piensos y leguminosas autorizadas. Este animal no come bellotas durante la montera. La pureza de raza ibérica puede ser del 100%, del 75% o el 50% en base al porcentaje de hibridación de ibérico con duroc, habiendo tres tipos de etiquetas verdes según dicho porcentaje.

Etiqueta blanca

Alimentación exactamente igual que los de etiqueta verde, pero el cerdo es criado y engordado en granjas y no al aire libre. De nuevo, el cerdo puede ser 100% ibérico o cruzado al 75% o 50% con duroc. De nuevo, en base al porcentaje de hibridación tendremos tres etiquetas blancas.

Además, la etiqueta también marcará la bodega que vende el jamón, la denominación geográfica del mismo y el tipo de pieza que se trata.

¿De dónde procede su jamón?

Una vez aclarado el etiquetado vale la pena hablar de las diferentes denominaciones de origen del jamón, también presentes en el etiquetado del producto. Esta característica es importante ya que, aunque compartan etiqueta, dos jamones pueden tener sabores totalmente distintos según la procedencia y el proceso de curado del producto.

Denominaciones de Origen Protegidas

Para el jamón ibérico existen solamente 4:

• Guijuelo(Salamanca)
• Dehesa de Extremadura(Extremadura)
• Jabugo(Huelva)
• Los Pedroches(Córdoba)

Cada una de ellas ofrece diferencias notables en el producto final. Por ejemplo, la zona de Guijuelo tiene un clima muy seco que permite el curado de la pieza “al aire”, utilizando menos sal. Por otro lado, la denominación Jabugo es conocida por su forma de cortar la pieza y tiene un clima lluvioso en invierno, ofreciendo un sabor dulce al producto final. Infórmese bien y escoja su jamón teniendo en cuenta sus gustos personales o los de la persona que vaya a recibirlo.

¿Entero, deshuesado o paleta?

Para terminar, si es usted novel en el mundo jamonero vale la pena recordar los dos tipos curados que podemos encontrar, la paleta o el jamón. La diferencia es simple: el jamón es una de las patas traseras del animal y la paleta una de las delanteras. La paleta resulta más económica ya que la cantidad de carne en relación al hueso es menor. Además, suele tener menos grasa y ofrecer un aroma más intenso. También existe el jamón deshuesado, más práctico para su corte, aunque se pierda la característica figura de un jamón colocado en un jamonero que tan buena imagen otorga a cualquier cocina.

Esperamos que con este artículo le hayamos aclarado las dudas que pudiese tener en cuanto a tipos de jamones y etiquetados, y pueda comprar la cesta de Navidad perfecta.