Un poco de historia del cava

Los métodos en la elaboración del cava provienen de fórmulas de fermentación basadas en méthode champenoise, estas técnicas desarrolladas en Francia fueron aplicadas posteriormente en España. Los procesos que confluyeron en la aparición del cava, básicamente, son dos: la desolación que tras de si dejó la plaga de un pequeño insecto llamado filoxera, primero en la campaña francesa (1868) y posteriormente en España (1877) y la inquietud de un hombre, Josep Raventós i Fatjó, cuya curiosidad le había hecho visitar la Champaña en numerosas ocasiones, en las que aprendió los métodos tradicionales en la elaboración del vino.

Del intercambio de ideas, del futuro incierto de las cepas autóctonas y del convencimiento que en Cataluña era posible elaborar vinos blancos a la manera de los de la Campaña emergió el proyecto de  transformación del chamapgne al cava. Por este motivo podemos disfrutar en nuestras cestas de navidad con cava.

La filoxera entró a Europa procedente de Estados Unidos, viajó desde Inglaterra a Francia y finalmente se instaló en España arrasando todas las viñas autóctonas. Ante esta perspectiva dos corrientes contrarias pero con un frente común, acabar con el insecto, plantearían sus directrices para acabar con la plaga.

Los primeros, de línea física y biológica, optaban por emplear métodos químicos. En oposición a esta táctica se hallaba otro sector partidario de arrancar y replantar las viñas con cepas americanas.

Solo cuestión de denominación o, ¿existe algo más?

Josep Raventós i Fatjó, dueño de Can Codorníu y experto viticultor que había visitado la Champaña en numerosas ocasiones, junto a Marc Mir Capella iniciaron las pruebas para descubrir qué variedades serían las más apropiadas para introducir en Cataluña y obtener vinos aptos para la doble fermentación.

No obstante, las condiciones climáticas de esta región son muy distintas a las de la Campaña francesa y localizar el emplazamiento idóneo para la replantación de cepas se produjo después de largos esfuerzo y ensayos de la mano de Josep Raventós.

En aquellos años se conocía, pero, como el Penedes, igual que el Anoia presentan microclimas especiales. Las tierras más cercanas al litoral reciben la influencia del Mediterráneo y consiguen en la época de maduración de la uva unas temperaturas de 25ºC y no suelen descender por la noche, lo que favorece la formación de sustancias orgánicas como en este caso la creación de taninos. Mientras que en el territorio geográfico de la cordillera catalana, ubicado en el macizo del Garraf, se establece una zona climática protegida de la influencia directa del mar, en el que gracias a su mayor altitud existen saltos térmicos importantes. Influenciado por las brisas marinas se alcanzan temperaturas durante la noche de 16ºC lo que favorece a las viñas y la producción de vinos, en esta zona, de unos atributos específicos y diferenciales. Pero en ningún momento imaginaron que esos atributos formarán parte de los mejores lotes y cestas con champagne, a través de uno de los mejores champagne del mundo.

La temperatura de esta zona permitió la introducción de las variedades de Macabeo, Parellada y Xarel.lo con resultados óptimos mientras que la implantación de Chardonay y Pinot no dio resultados satisfactorios.

Así pues, tras la introducción de cepas americanas resistentes a la filoxera, la inclusión de variedades de uvas blancas en la tierra del cava, la inversión en investigación y la aplicación de nuevas técnicas vitivinícolas en 1872 se elaboró la primera botella de cava en España hecha por Codorníu.

Nuevas tecnologías para fermentación

Posteriormente se han implantado nuevas tecnologías que en poco más de veinte años han conseguido que el cava haya experimentado una gran evolución. La fermentación con control de temperatura ha sido el factor decisivo para lo obtención de buenos vinos. Las nuevas técnicas poco tienen que ver con las empleadas antaño, en las que se utilizaban los 36ºC de la bodega, fruto del calor del final del verano. Manuel Raventós i Artes, bisnieto de Josep Raventós, pionero en la elaboración del cava, describe el ejercicio en estos términos: “Desde que en 1872 mi bisabuelo creó la primera botella de cava en España, se ha realizado un largo camino y se han mejorado los procesos de elaboración. El proceso básico consiste sencillamente en una prensada donde el mosto quede aislado de la piel y otras materias durante la fermentación. No obstante, esta es una descripción demasiado simplista del proceso. En realidad, existen factores que inciden de una manera muy directa en la calidad final. Por esta razón, el vino es muy distinto de una región a otra, incluso, de una bodega a otra…” .

Recuerde que en Cestas Martí seleccionamos los mejores cavas para incluirlos en nuestros lotes de Navidad.